Últimamente, empieza a ser habitual, y cada vez más, encontrar la etiqueta «pescado de estero» colgada, principalmente, de hermosas lubinas y doradas. Lo vemos en las pescaderías y también anunciado así en las cartas de los restaurantes que más se preocupan por traer lo mejor del mar.
Pero, ¿sabemos realmente qué es un estero y sobre todo, cómo influye en la calidad del pescado? Tras visitar una de las empresas que más mimo le ponen a este tipo de cultivo te lo contamos.
El Origen
Imaginad que estamos en el Atlántico Sur de la península, en las marismas de Barbate, o de Ayamonte, Isla Cristina, Punta Umbría, incluso Doñana. Allí, en medio de esa naturaleza asombrosa que tanto nos apasiona, divisamos una especie de piscinas naturales y al acercarnos, vemos a los peces saltar en ellas.
Son esas antiguas salinas que, tras la crisis de los años 70, transformaron lo que era una «eventualidad» en su principal actividad: la cría de pescado.
Os lo explicamos:
En las marismas y humedales del Sur, desde hace siglos, el hombre ha horadado pequeños embalses para concentrar la preciada sal del agua del mar. Pero junto con la entrada del agua marina, también eran «capturadas» otras especies, principalmente lisas pero también los más preciados lenguados, lubinas y doradas. Se convirtió en costumbre, una vez finalizada la campaña, vaciar estas piscinas y celebrar lo que se llamó «el despesque del estero». Pescaban las piezas que allí se alojaban y, normalmente, las cocinaban al momento y en el propio entorno.
Cuando comienza la crisis salinera internacional, hace ya casi 50 años, deciden convertir ese «regalo del mar» en negocio, reconvirtiendo las salinas en espacios acuícolas para la cría y el engorde del pescado.
Por qué los esteros son mejores que las piscifactorías
Empecemos por el Medio Ambiente. A diferencia de las piscifactorías, su impacto ambiental es nulo, al contrario, beneficia el entorno. Los esteros son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos.
Se tratan de balsas y canales de agua en los que no se ha usado ningún material artificial: la entrada de agua se realiza aprovechando las mareas y el paso de una balsa a otra, por gravedad. Eso sí, al ser el estero un negocio empresarial se “siembran” otras crías (doradas y lubinas principalmente) y, junto con el alimento natural del propio estero (esa rica biomasa formada por gusanos, camarones, cangrejos…) se les aporta pienso y un plus de oxígeno.
La densidad nunca es mayor a 5 kilogramos por metro cúbico, a diferencia de los hasta 25 kilogramos por metro cúbico a los que se llega en las piscifactorías.
Así, los pescados de estero viven en una suerte de balneario, sin más especies predadoras que las aves. Crecen así sin estrés y bien alimentados, felices y a sus anchas, en lo que podría llamarse su «montanera».
La importancia de la sal
Y ahora, el factor más determinante para que la calidad de los pescados de estero sea mucho mayor: la concentración salina.
Los elevados niveles de sal de estas antiguas salinas repercuten muy positivamente en el sabor de la carne, que resulta más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa que la de sus hermanos de piscifactoría, incluso que la de las especies salvajes.
El pescado de estero es una forma de crianza sostenible con el medio ambiente y con un pescado de calidad, sabroso, de carne musculada que se transmite en un plato de sabor espectacular
Si pero lo hacen pagar al doble del precio de piscifactoria.
También es una excusa para cobrartelo mas caro con menos gastos de producción.
El pescado de las piscifactorías no tienen el anasakis, el pescado de estero lo tiene?
Me gustaría me respondieran a mi correo. Muchas gracias
Y es verdad éso? Cómo puedo saber cuando es de estero o de Piscis factoria?